Cơm muối Huế – Món ăn tinh túy của ẩm thực cung đình

Ẩm thực Huế thường được chia thành 3 hệ là ẩm thực cung đình, ẩm thực dân gian và ẩm thực chay, trong đó cầu kỳ nhất chính là ẩm thực cung đình. Nói đến ẩm thực cung đình, ngoài sự cầu kỳ, người ta thường còn hay nghĩ đến những nguyên liệu quý hiếm, khó tìm. Tuy nhiên, không phải món ăn cung đình nào cũng được chế biến từ các nguyên liệu quý, trong đó điển hình là món cơm muối – món ăn dân dã nhưng đậm chất “hoàng tộc”. Vậy cơm muối là gì, món ăn này có gì đặc biệt mà được xếp vào hàng cực phẩm cao sang, cùng Nhà Hàng Cồn Tộc tìm hiểu nhé!

1. Đôi nét về cơm muối – “Sơn trân hải vị” xứ Huế

Ẩm thực Cung Đình Huế tựa như một bức tranh nghệ thuật sống động, cuốn hút cả vị giác, thính giác và thị giác của người dùng. Tất cả các món ăn đều được trình bày đẹp mắt, tinh tế, tao nhã đi cùng hương vị thơm ngon và bổ dưỡng cho sức khỏe.

Cơm muối Huế – đúng như cái tên của nó, là cơm ăn cùng với các loại muối đa dạng, lấy muối làm chính, một loại nguyên liệu giản dị, thậm chí là đơn sơ và nghèo nàn. Điều này dường như minh chứng một điều rằng, hơn cả những nguyên liệu tươi ngon, bàn tay, khối óc và tình cảm mà người đầu bếp đặt vào sẽ tạo nên sự khác biệt cho một món ăn ngon. Một bữa cơm muối bày ra thưởng thức có không dưới mười chiếc bát lớn nhỏ, chỉ cơm và muối nhưng cơm được nấu cầu kỳ từ gạo thơm Nàng Hương, còn muối thì được chế biến bằng đủ cách rang, kho, om, chiên, trộn… đủ cả.

Cơm muối Huế tuân thủ nghiêm ngặt yếu tố cân bằng triết lý “âm – dương, hàn – thực” trong ẩm thực Việt Nam và nhân sinh quan sâu sắc của người dân vùng cố đô. Lượng muối và cách chế biến, cách kết hợp nguyên liệu được điều chỉnh cho phù hợp theo mùa màng, thời tiết cũng như thời gian trong năm. Vào những thời điểm mưa nhiều, tiết trời ẩm, mát lạnh, người Huế sẽ chế biến các loại muối có vị cay, mặn và ngọt. Vào mùa hè oi bức thì các món có vị đắng và vị chua được ưa chuộng hơn cả.

2. Số lượng món ăn

Muối Huế được chia thành 3 loại chính. Muối thực vật có muối mè, muối đậu phụng, muối tiêu, muối ớt, muối mơ, muối chanh,… Muối cá thì có muối cá, cá thu, cá rô đồng, cá bống, cá nục… Rồi muối thịt, với thịt heo, bò, gà, dê,… Các loại muối có đủ các vị đắng, cay, chua, mặn, ngọt, bùi.

Một bữa cơm muối cho vua chúa có thể lên đến hai mươi mấy loại muối, song phổ biến hơn cả là bữa cơm 9 loại muối, dành cho những gia đình bình dân. Người Huế thích số chín, “trùng trùng cửu cửu”, mang ý nghĩa trường tồn, vững bền.

3. Cách bài trí cầu kì của món cơm muối cung đình

Những hạt cơm trắng thơm từ loại gạo Nàng Hương kết hợp cùng những loại muối khác nhau được đặt trong chén có hoa văn thanh nhã. Bát cơm được để ở giữa, những bát muối nhỏ được xếp vòng quanh trông như đóa hoa đang nở rộ.

Một mâm cơm muối Huế tùy theo thực khách mà bày biện đĩa cơm to hay nhỏ, nhưng nhất thiết phải là loại đĩa sang trọng, đĩa cổ càng quý. Muối trông dân dã nhưng lại phải được dọn từng chút một trong loại chén kiểu hoa văn, chân hơi cao và xếp vòng như cánh hoa một cách nhuần nhị, ý tứ, trang trí kiểu cách sang trọng.

4. Các hương vị của muối

Muối Huế vương giả có tới 22 – 27 thức, được chia tạm thành ba nhóm: Muối thịt (muối thịt heo, bò, gà, dê..); muối cá (muối cá rô, cá bống, cá nục, cá thu, cá chuồn..); muối thực vật (muối mè, muối đậu phộng, muối tiêu, muối ớt, muối mơ, muối chanh..).. Mỗi nhóm muối đều có đủ các vị: cay, đắng, chua, mặn, ngọt, bùi. Được chế biến bằng nhiều cách khác nhau như rang, kho, chiên, trộn, om,… và càng để lâu sẽ trở thành vị thuốc quý.

Các món muối được chế biến cầu kỳ không khác gì phương pháp chế biến các món động, thực vật khác. Tùy theo công thức pha và cách chế biến mà có các món muối khác nhau, món nào ra món đó,  không còn sắc trắng ban đầu mà mỗi món mang màu sắc, mùi vị riêng không hề trùng lẫn. Nhờ bàn tay khéo léo của người nghệ nhân Huế mà mâm cơm bày ra chẳng khác nào một mâm hoa đủ màu sắc đang bung nở, nhuần nhị, ý tứ. Cách chế biến muối của người Huế là kết hợp nhiều thứ vào những hạt muối trắng để tạo nên các món ăn: muối trắng, muối ớt đỏ, muối riềng vàng, muối tôm vàng cam, muối khế, muối sả xanh, muối tiêu đen, muối mè (vừng) màu huyền, muối bạc, muối ruốc, muối sườn màu nâu bóng… thật thích mắt.

Hạt muối, bản thân nó đã là một vật báu của xứ Kinh Kỳ, của mỗi người dân xứ Huế. Để làm ra được hạt muối trắng như bông tuyết, người Huế thường nấu muối trong các vại sành ở nhiệt độ cao, để muối bốc hơi, lắng tụ thành những hạt thô, trắng như bông tuyết. Món muối này ban đầu ăn hơi sam sam ở đầu lưỡi, nhưng lại có vị ngọt hậu. Muối hột cứ để nguyên như vậy, dằm vào đôi ba trái ớt xanh thật cay là ra món muối ớt tươi. Muối đâm nhuyễn, um với ớt khô, mè, tiêu, nghệ hay tôm tươi luộc chín, giã tơi trên chảo nóng, nghe tiếng muối rang nổ lách tách thật vui tai.

Theo giới sành ăn, chất “hoàng tộc” đậm nhất nằm ở món muối sả. Thịt heo xay nhuyễn, có khi kèm với thịt gà xé tơi mảnh như tơ, cùng với sả, muối, ớt, ruốc Huế… xào trên lửa cho đến khi mọi thứ quyện chặt vào nhau. Muối sả mà để dành, ăn dần trong những bữa cơm khi trời lành lạnh thì quả không có gì sánh bằng.

Để ra một loại muối cần lắm cầu kỳ và khéo léo. Dù đều chế biến từ muối nhưng mỗi món lại mang mỗi hương vị khác nhau: muối ớt cay nồng, hơi chan chát; muối tiêu cay đắng nhẹ, vị ngọt hậu; muối mè béo và bùi…

Ngoài ra, cơm ăn với muối cũng phải chọn từ hàng ngon nhất là gạo Nàng Thơm hay gạo tẻ. Khâu giã gạo đòi hỏi sự khéo léo để vỏ lụa còn nguyên, hạt gạo không sứt mẻ. Cơm nấu trong niêu đất nhỏ, bảo đảm hạt gạo chín nhưng không nứt nở, cơm rất khô mà không được sống.

Ngày nay, ở Huế không còn xuất hiện những bữa tiệc cơm muối đặc biệt như xưa và người biết chế biến cơm muối cũng không nhiều. Nhà Hàng Cồn Tộc chúc bạn có cơ hội thưởng thức món ăn này khi có dịp ghé đến Cố đô nhé.