Lắng nghe câu chuyện chiếc bánh in xứ Huế

Bánh in là loại bánh truyền thống dân dã mà vương giả dịp lễ Tết của xứ Huế. Ẩn sau lóp vỏ rực rỡ là hương vị ban sơ, chân chất như chính người miền Trung.

1. Bánh in – nốt nhạc trầm “rực rỡ” của xứ Huế

Bánh in, bánh cộ hay bánh ngũ sắc là đặc sản truyền dùng của người Huế. Cách làm loại bánh này không quá phức tạp với 2 nguyên liệu cơ bản là đậu và đường. Điều đặc biệt là thức bánh dân dã ấy ban đầu được tạo ra để tiến vua.

Thêm vào đó, loại bánh này thường được dùng trong thờ cúng hoặc đãi khách dịp Tết Nguyên đán. Nếu đã có dịp ghé thăm nhà người Huế, bạn có thể dễ dàng bắt gặp đặc sản này trên bàn thờ, đặc biệt là nhà thờ Phật, ông Địa.

Bánh in Huế tuy bình dị nhưng cũng có có muôn hình vạn trạng khác nhau, Nào là hình tròn, hình vuông, hình chữ nhật. Nào là hình lục giác, hình bát giác.

Ấy là chưa kể đến mỗi nguyên liệu lại đem tới một loại bánh in khác nhau. Có thể điểm qua những loại nức tiếng như bánh in đậu xanh, bánh in bột nếp, bánh in bình tinh, bánh hạt sen, bánh ngũ sắc, bánh in bột đậu quyên,…

Độ mỏng dày khác nhau sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của bất kỳ người mua nào.

Bên cạnh gói nhỏ đóng riêng rẽ, bánh còn được kết thành tháp cao. Phổ biến nhất là 5 tầng, 12 tầng. Tháp cao nhất lên tới 14 tầng với nhiều kích cỡ bánh khác nhau.

Loại bánh nếp in hình hoa sen ăn thường được bày trên bàn cúng tối 30 Tết. Loại bánh măng mắc tiền thì dành cho việc đãi khách sang, bạn bè chí cốt.

2. Nguồn gốc của bánh in xứ Huế

Tương truyền rằng bánh in xuất phát từ làng Kim Long, thành phố Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế, chuyên dùng tiến Vua thưởng trà.  Người cao tuổi trong làng cho biết bánh đã có từ thời Nguyễn, triều đại đóng đô ở Huế.

Trong ngày cận Tết Nguyên Đán, nhà Vua vua bỗng nhiên cảm thấy cần có món nhắm cùng trà nhạt. Vì lẽ đó vua bèn truyền vài bô lão khéo tay tại vùng Kim Long làm ra món ăn vừa rẻ vừa ngon cho Ngài thưởng trà.

Sau một hồi bàn bạc, các bô lão nhận thấy nguồn đậu xanh ở đây luôn sẵn có, dồi dào nhất. Chỉ cần kết hợp với chút đường cát là đủ chất dinh dưỡng.  Và quan trọng nhất món bánh nhỏ gọn này rất giá rẻ.

Sau vài tuần nghiên cứu, chiếc bánh đậu xanh lần đầu được dâng lên vua với hình chữ “Thọ” in trên mặt ngụ ý chúc vua trường thọ. Vua ăn thử thấy ưng bụng bèn thưởng cho cả làng và ra chiếu truyền lệnh lưu giữ nghề này đến muôn đời sau.

3. Làng Kim Long và câu chuyện chiếc bánh truyền thống

Tính đến nay, nghề sản xuất bánh in ở Kim Long đã trải qua không biết bao nhiêu thế hệ với 30 hộ làm nghề. Số hộ chạy Tết những năm gần đây chỉ khoảng 15 hộ nhưng ai cũng cố gắng để giữ lại vốn quý cha ông để lại.

Cứ vào những tháng cuối năm, các cơ sở sản chế biến bánh in trong làng lại tất bật với khối lượng việc gấp trăm lần ngày thường. Ấy thế mới đủ phục vụ cho nhu cầu tín ngưỡng người dân địa phương trong dịp tết cổ truyền.

Thậm chí, hầu hết các hộ phải mướn thêm nhân công phụ vào. Lượng bánh trong dịp Tết có khi lên đến mấy nghìn chiếc một ngày. Lúc cao điểm các hộ còn phải thuê hàng xóm làm cùng.

Thay vì phải giã đậu bằng tay, bây giờ đã có sẵn máy móc hỗ trợ rang, xay, giã bột nên công việc đỡ cực hơn hẳn, số bánh và chất lượng cũng đều hơn hẳn.

Ngoài ra, hoạt động làm bánh in còn diễn ra trong các địa điểm tâm linh xứ Huế, chẳng hạn như chùa Phó Quang. Điều này xuất phát từ nhu cầu thờ cúng của chùa và thiện nam tín nữ vào các dịp lễ lớn, đặc biệt là Tết Nguyên đán. Mỗi năm chùa ước chừng cần đến đến hàng tấn đường, đậu.

Để làm ra thức bánh in ngon ngon nhất, các ni sư đã phải dày công nghiên cứu, tìm tòi và lưu truyền cả 100 năm nay cho thế hệ sau. Khi tới đây vào dịp lễ lớn, du khách sẽ ngay lập tức ngửi thấy hương đậu xanh thơm lừng ngày từ cổng tam quan.

4. Cách làm bánh in Huế truyền thống

Để chế biến bánh in, người làm phải tiến hành tuần rất nhiều công đoạn. Sau khi rửa sạch, đậu được đem hầm đậu, đánh nhuyễn. Đậu phải sạch thì bánh mới không bị hăng hay vón cục.

Công đoạn khó nhất là nấu đậu với đường. Để bánh ngọt đều, đường cần nấu đến độ đặc quánh rồi với đậu nhừ theo tỷ lệ 1: 1.5. Điều này có nghĩa cứ 1kg đậu thì dùng với 1.5kg đường.

Sau khi đảo đầu, người ta đặt hỗn hợp trên ngọn lửa liu riu đánh nhuyễn liên tục 4 tiếng. Công đoạn này được thực hiện liên tục đến khi trông đậu và đường mịn và nở thì coi như hoàn thành. Người thực hiệu đòi hỏi phải có sức khỏe tốt để đậu được mịn đều, không bị vón cực hay màu loang lổ.

Kết thúc công đoạn đánh, đậu được phơi ráo 1 ngày rồi mới dùng khuôn in. Khuôn bánh hình chữ thọ được sử dụng phổ biến nhất. Không chỉ bắt nguồn từ tích cổ, đây còn là lời chúc năm mới. Ngoài ra, bánh cũng hay sử dụng hình hoa sen cho các buổi lễ Phật.

Ấy! Chỉ vậy bánh in vẫn chưa thể xuất xưởng được đâu. Để bánh đạt độ giòn tan, người ta sẽ đem sấy trên lò than chừng nửa ngày mới đạt tiêu chuẩn. Đây cũng là bí quyết để giữ bánh lâu như lương khô.

Trong quá trình sấy, người chế biến phải chọn  đúng độ lửa. Nếu sấy lửa quá nhỏ, bánh sẽ lâu chín, khó giòn ngon. Ngược lại, bánh sấy vội bằng lửa to dễ khét lớp ngoài, chỗ lại chưa đủ độ.

Kết thúc công đoạn sấy cũng là lúc đóng thành phẩm. Bánh in thường được đóng trong giấy ngũ sắc. Giấy gồm các màu đỏ, vàng, nâu, xanh lục, tím. Vỏ cần cắt khéo sao cho cho bọc khít chiếc bánh.

Để giấy không bị bong ra, người làm thường xin nước bột lọc xin ở nhà làm bún về nấu quấy đến độ dẻo dẻo. Đây chính là loại hồ dính nguyên bản nhất của bánh in. Nhờ đó, bánh để lâu cũng không bị gió lùa làm ỉu.

Về sau này, bánh in thường được bọc bằng giấy màu nylon. Khi có ánh sáng chiếu vào, giấy ánh lên sắc lung linh khá đẹp dán. Hồ dán xưa cũng thay bằng phương pháp châm lửa hương nối các mép giấy.

Khi dọn cúng bàn thờ, người mua có thể mua lẻ để sắp đĩa hoặc chọn sẵn mẫu tháp.

5. Những biến tấu của bánh in xứ Huế

Bên cạnh bánh in đậu xanh chữ Thọ, bánh có rất nhiều chủng loại khác như bột huỳnh tinh, bột đậu quyên, bột đậu ván, hạt sen trần,…

Ngày nay, người chế biến có thể mua về bột làm sẵn, đường nấu sẵn để giảm bớt công đoạn. Tùy theo khẩu vị, họ sẽ gia giảm tỷ lệ và quyết định cho nhân hay không.

Nhân bánh in cũng không quá cầu kỳ. Nguyên liệu phổ biến khá dễ tìm như mè, gừng, lạc, mứt bí đao, chuối sấy,… Khi đóng khuôn, người ta chỉ cho chừng nửa bột, nhồi nhân rồi mới đổ đầy nốt.

Riêng về bánh in bột nếp, công đoạn chọn nếp cần tiến hành cẩn thận đảm bảo độ căng tròn. Sau đó, gạo được đem vo sạch, ráo nước rồi rang với lá dứa.

Khi nếp ngả vàng và thơm nhẹ, người ta sẽ gạt hết lá dứa và xay nhuyễn nếp. Cũng giống như bánh in đậu xanh, đường được đun riêng rồi hòa với nếp theo tỷ lệ 1:1.

6. Địa chỉ mua bánh in Huế

Khi đặt chân tới Huế, bạn có thể dễ dàng mua bánh in tại các cửa hàng trong chợ Đông Ba, Bến Ngự. Bánh dễ dàng mua sẵn hoặc đặt với số lượng lớn. Mỗi tháp bánh dao động từ 150 nghìn đến 300 nghìn tùy kích cỡ.

Tuy bánh cao hơn so với các loại bánh ngoại dịp Tết nhưng hình thức đẹp mắt, chất lượng tốt nên khách hàng vẫn ưa chuộng. Và hơn cả là tinh túy quê hương ẩn giấu trong từng bọc nhỏ.

Nhìn những tháp bánh cao lớn, chắc chắn ai cũng muốn mua 1 cặp về trưng trên bàn thờ Tết thêm phần trang trọng. Đặc biệt, một buổi sớm ngồi nhâm nhi trà nóng với bánh in tuyệt không còn gì bằng. Vị trà chát đắng hậu ngọt nhẹ hòa cùng vị ngọt mềm của bánh in quả là cặp bài trùng lý tưởng nhất.